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四川农业大学茶学系教授 何春雷
众所周知,蒙顶甘露蒙顶山是关于历史上有文字记载的人工植茶最早的地方,距今已有2000多年的问题AG超玩会历史。同时,探讨也是蒙顶甘露名茶兴起最早的地区,从唐代开始,关于宋明两代最为兴旺,问题而且数量极大,探讨据《元和郡县志》载“蒙顶山每岁贡茶,蒙顶甘露为蜀之最”,关于其名茶品种繁多,问题亦为其他茶区所不及。探讨本文就蒙顶山历史名茶——蒙顶甘露相关问题加以探究,蒙顶甘露与茶界同仁商榷。关于
一、问题关于蒙顶甘露起源问题
据《唐·本草》(659年)、AG超玩会《食货典》等记载:“有雅州之蒙顶石花,露芽,谷芽,号为第一”,毛文锡《茶谱》记载:“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽号”,对于黄芽的起始年不详,不过从采摘、制法比较来看,应与石花相近;据《北苑茶录》载,“玉叶长春”始于宋代宣和四年(1122年),“万春银叶”始于宣和二年(1120年),而蒙顶甘露史料最早记载是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川总志》和《雅安府志》,分别记有“上清峰产甘露”。由此可见,蒙顶甘露起源晚于石花、黄芽、玉叶长春和万春银叶,但距今仍有400多年的历史。由于甘露具有纪念植茶祖师吴理真之意,加之“甘露”的梵语意思是“念祖”,三是茶汤鲜爽,味如甘露,因此,发展极快,已成为雅安茶区产量最多的名茶。
二、关于甘露的原料标准问题
原料是茶叶品质形成的基础,其老嫩决定茶叶成分的含量及配比,同时也是构成茶叶成本的重要因素。纵观绿茶类名茶,一般都是在一芽二叶标准以内。按照GB/T18865的分类,将蒙顶山茶分为特色名茶和绿茶、花茶,其中特色名茶又分为蒙顶黄芽、蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五类。蒙顶甘露又分为特级、一级和二级三个品种,特级要求单芽20-30%、一芽一叶初展60-70%、同等嫩度的单片对夹叶5-10%;一级要求单芽0-5%、一芽一叶初展70-80%、一芽二叶初展10-25%、同等嫩度的单片对夹叶5-10%;二级要求一芽一叶初展44-55%、一芽二叶初展40-50%、同等嫩度的单片对夹叶10-17%。因此,笔者认为适制蒙顶甘露的原料,应控制在一芽二叶以内较好。再者,一芽二叶采工费只有芽头的30%左右,而产量却比采芽头高4倍以上,所以一芽二叶制作甘露的成本比单芽甘露便宜50%以上,为了让更多的消费者喝上蒙顶甘露,采用一芽二叶制作甘露是十分必要的,应加以鼓励。
三、关于茶树品种与生产季节问题
茶树品种是决定茶叶原料质量的内因,生产季节由于光照、温度、水分等环境条件的不同,原料的内含成分相差甚大,如氨基酸特别是茶氨酸,春季比夏季高一倍以上,可见环境条件是决定茶叶原料质量的重要外因。绿茶由于要保持“绿叶绿汤”的品质特征,只有在春季,其氨基酸特别是茶氨酸含量高的条件下,才可能有效地掩盖由茶多酚带来的苦涩味,形成鲜醇回甘的品质特征。因此笔者认为,适制甘露的原料应选择名山白毫、福鼎大白、蒙山9号、福选9号等绿茶品种或红绿茶兼制的品种,生产季节一定要选择在春季,这也与史料记载的清明前后的采摘时间相吻合。
四、关于加工工艺与品质问题
据黄龙德在《茶说》中记载的蒙顶甘露制作工艺是:“先将釜烧热,每芽四两,做一次下釜,炒去青气。以手急拨不停,睹其将熟,就釜内轻手揉卷,取起铺于箕上,用扇扇冷。俟炒至十余釜,总复炒之。旋炒旋冷,如此五次。其茶碧绿,形如蚕钩,斯成佳品。”与现代的三炒、三揉、三烘如出一辙,从而使甘露形成卷曲形。历史上要求甘露具有“十分调雪粉,一啜咽云津”,“香云蒙覆其上,凝结不散”的香味品质,实际上就是要求甘露具有嫩香持久,鲜醇爽口的典型风格。因此,笔者建议,甘露应以烘为主,切忌高温快炒,否则,易形成板栗香,不但使甘露失去了嫩香风格,而且降低了甘露的鲜爽滋味。
蒙顶甘露是祖先留给我们的宝贵财富,我们应倍加珍惜,在恢复传统品质的基础上,应用现代科技手段,改善和稳定品质,做出更好更多的蒙顶甘露,造福茶农,造福茶客! 2014/5/5于雅安
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